JAKARTA - Untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang lezat tidak hanya membutuhkan bahan baku yang berkualitas saja. Proses fermentasi juga memiliki andil dalam menghasilkan rasa kecap yang nikmat.
Untuk itu, salah satu dosen di Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta Sardjono mengembangkan inovasi teknologi proses fermentasi kecap. Dia melakukan penelitian komprehensif tentang perbaikan proses dan peningkatan efisiensi proses fermentasi kecap dengan bahan baku lokal, yakni kedelai hitam.
Baca Juga: instalasi-interactivity-gaungkan-keselarasan-dalam-pameran-arch-id-2024
Follow Berita Okezone di Google News
Dapatkan berita up to date dengan semua berita terkini dari Okezone hanya dengan satu akun di ORION, daftar sekarang dengan klik disini dan nantikan kejutan menarik lainnya
Sardjono menuturkan, salah satu faktor penghambat pabrik kecap dalam meningkatkan produksi adalah fermentasi moromi atau fermentasi dalam larutan garam. Penyebabnya ialah tahapan fermentasi memakan waktu lama.
"Proses fermentasi tersebut biasanya memakan waktu yang lama hingga lima bulan sehingga kami coba cari solusinya," papar Sardjono, seperti dinukil dari siaran pers yang diterima Okezone, Kamis (17/4/2014).
Dari inovasi yang dikembangkan Sardjono, proses fermentasi dapat diperpendek menjadi 3,5 bulan dengan kualitas yang sama dengan fermentasi sebelumnya. Dia menjelaskan, penelitian tersebut dimulai dengan isolasi mikroflora dari proses fermentasi kecap, melakukan seleksi beberapa strain mikroba yang memiliki potensi besar untuk fermentasi.
"Langkah berikutnya ialah melakukan formulasi starter dan merancang proses produksi starter, termasuk unit produksinya. Yang konvensional untuk proses fermentasi ini kan menggunakan tampah dan dibiarkan berada di tempat terbuka saja," tuturnya.
Penelitian berikutnya ialah pengembangan dan perbaikan proses fermentasi oleh jamur atau fermentasi koji. Fermentasi koji merupakan tahapan proses yang sangat penting untuk menentukan kualitas hasil fermentasi.
Dalam pengembangan yang dilakukan Sardjono, fermentasi koji yang semula tidak dikendalikan dengan baik diubah dengan merancang proses yang dapat dikendalikan dengan baik. Caranya dengan mengendalikan RH ruang fermentasi, suhu, aerasi (oksigen), pengeluaran CO2, cara pengadukan bahan, dan sistem pengendalian otomatis.
"Proses fermentasi ini kami coba sederhanakan melalui fermentasi terkendali menggunakan bioreaktor," terang pria kelahiran Yogyakarta, 13 Juli 1950 itu.
(ade)
